堅果油、谷物油、初榨油、壓榨油、特種油......油脂新技術(shù)新產(chǎn)品不斷問世，不僅消費者困惑，行業(yè)內(nèi)也沒有規(guī)范的界定，存在一些似是而非的說法。油脂學術(shù)界的幾位專家（王莉蓉、金青哲、何東平、王興國）撰文對熱門的油料油脂術(shù)語，進行了辨析：

　　堅果油與谷物油

　　由于堅果、谷物定義的模糊性，市場上對各種堅果油、谷物調(diào)和油等食用油產(chǎn)品的冠名存在較大爭議。

　　堅果油

　　食品工業(yè)所說的堅果是廣義的，泛指果皮堅硬木質(zhì)化、果仁可食用的干果，或更廣義地指外有堅硬殼皮，需剝?nèi)ビ矚し侥苁秤玫墓麑嵒蚍N子。

　　廣義的堅果又可以分為油性堅果和淀粉類堅果，大部分油性堅果能提供豐富的脂肪，屬于食用植物油料，如花生、葵花籽等作為世界上的大宗油料，已獲得大規(guī)模的工業(yè)開發(fā)。

　　食品行業(yè)上講的堅果油就是用油性堅果為原料制得的食用油，如核桃油、松子油、花生油、長柄扁桃油等。

　　谷物油

　　“五谷”原來指是幾種主要的糧食作物，后來又成為糧食作物的統(tǒng)稱。現(xiàn)代看來，“五谷”泛指谷類、豆類等雜糧粗糧。

　　從谷類種子的糠層和胚芽等加工副產(chǎn)品中提取出來的油脂稱為谷類油脂，如米糠油、玉米油、小麥胚芽油和芝麻油等。

　　谷物油脂富含不飽和脂肪酸和多種微量活性成分，有助于預防慢性病。

　　谷物油及谷物調(diào)和油的熱銷，說明谷物內(nèi)含的天然微量營養(yǎng)素已深入人心，關(guān)鍵是油脂企業(yè)要精選原料，實施精準適度加工，在保證食品安全的前提下將微量營養(yǎng)素予以高保留，這樣食用油就能在脂肪酸、植物微量營養(yǎng)素兩個層面上達到營養(yǎng)平衡，使營養(yǎng)更全面均衡、更豐富，跳出目前食用油開發(fā)中科學依據(jù)不充分，千篇一律宣稱“脂肪酸平衡”的舊套，開啟食用油新紀元。

　　原油與初榨油

　　在食用油工業(yè)中，原油與初榨油是二個不同的油品，原油英文為crudeoil，即毛油、粗油，而初榨油譯為virginoil。

　　原油

　　原油是指經(jīng)壓榨、浸出或水代法制得的未經(jīng)精煉的植物油脂，又稱為粗油、毛油，一般不能直接食用，必須精煉后才能食用。

　　初榨油

　　初榨油是用機械壓榨方式或僅用熱量從油料中制取的油品，在榨油過程中不改變油脂的特性，可以僅僅采用水洗、沉降、過濾與離心進行純化處理。初榨油適宜于以天然狀態(tài)食用。

　　實際上，初榨油能否直接食用，要看純化處理的程度，

　　以初榨橄欖油為例，國際橄欖油理事會主要根據(jù)酸值將其分為四種：特級初榨油（extravirgin）酸值≤1.6，優(yōu)級初榨油（virgin）酸值≤4.0，普通初榨油（ordinaryvirgin）酸值≤6.6，低級初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6，

　　前3種初榨油只要其它指標符合相關(guān)規(guī)定，都可以直接食用，最后一種初榨橄欖油實際上沒有限定酸值，即使其它指標符合相關(guān)規(guī)定，也不能直接食用，必須精煉后才能食用。

　　初榨油不是原油。原油一般不能直接食用，初榨油也不都是供消費者直接食用的，可直接食用的初榨油須限定酸值，不直接食用的初榨油不必限定。

　　特種油脂和專用油脂

　　特種油脂

　　特種油脂就是利用特種油料生產(chǎn)的油脂，一般是指大宗油料以外的小品種油料。

　　由于世界油料生產(chǎn)的地區(qū)不平衡性，將產(chǎn)量與貿(mào)易量大的油料稱為大宗油料，世界性大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽、芝麻、亞麻籽、紅花籽、蓖麻籽、椰子干和油橄欖等；我國的大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻和葵花籽等。

　　小品種油料油脂含有豐富的不飽和脂肪酸，并富含多種微量營養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)。我國特種油料品種多達上百種。目前，產(chǎn)量較大且已經(jīng)開發(fā)利用的有油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月見草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等；另外還有米糠油、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。

　　專用油脂

　　專用油脂是為食品加工業(yè)專業(yè)化使用而量身定制的油脂制品。

　　隨著食品工業(yè)向細分化、功能化和方便化發(fā)展，食品專用油脂的種類也越來越多，以滿足各種食品不同的加工要求。

　　食品行業(yè)專用油脂多達幾十上百種，除了人們所熟悉的色拉油、人造奶油和起酥油等之外，還有噴灑式食品涂層油、脫膜油、代可可脂等，專用油脂已成為食品工業(yè)的最主要原輔料之一。

　　壓榨和浸出

　　在油脂行業(yè)上，“壓榨”一詞有廣義狹義之分。

　　廣義的“壓榨”，如油籽壓榨業(yè)、大豆壓榨、壓榨工廠等名詞中的“壓榨”二字泛指油料制油加工；狹義的“壓榨”指一種制油方法或生產(chǎn)工藝。

　　目前常見的制油工藝有浸出、壓榨、水代和熬制（僅對動物油）等，壓榨僅是其中方法之一。

　　壓榨

　　壓榨是用機械壓榨方式，從油料中榨油的方法。它淵源于木榨、人力螺旋榨等傳統(tǒng)制油方法，現(xiàn)今的工業(yè)壓榨法是規(guī)模化的大型機械作業(yè)，出油效率大大提高，制油成本可控，因此針對花生、芝麻、菜籽等高含油油料，壓榨法是一種先進、合理的制油工藝。

　　需說明一點，壓榨本身就是一個物理過程，不存在其它非物理形式的壓榨。因此，習慣上講的“物理壓榨”、“純物理壓榨”確切的叫法應(yīng)是“機械壓榨”。

　　浸出

　　浸出是利用有機溶劑將油料中的油脂成分溶解出來，然后與固體分離的過程，也叫浸取、抽提，是一種固液萃取單元操作，它與用水浸取甜菜中的糖類、用酒精浸取中藥有效成分的原理是一樣的。

　　它的特點是出油效率高，制油成本較低，適宜于工業(yè)化操作。整個浸出過程中，溶劑不應(yīng)與油脂成分發(fā)生化學反應(yīng)，所以也是一種物理過程。浸出溶劑僅起加工助劑的作用，最后必須從油脂中脫除回收，溶劑殘留極少，只要溶劑本身是合格的，就不必擔心其殘留和安全問題。

　　現(xiàn)行食用植物油國家質(zhì)量標準規(guī)定，成品油標簽上要標明生產(chǎn)工藝，即“壓榨”、“浸出”字樣（芝麻油還有水代、壓濾等工藝），其目的是為了維護消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　從安全性而言，不論是用浸出法，還是用壓榨法生產(chǎn)出的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱之為原油，其中均含有一些雜質(zhì)，原油一般不宜直接食用，只有經(jīng)過精煉處理達到各級油品的質(zhì)量標準后，才能上市銷售。

　　需要指出的是，無論是“壓榨”油，還是“浸出”油，或是其它工藝生產(chǎn)的油品，只要合乎國家食用油質(zhì)量標準中任何一個等級，就都是優(yōu)質(zhì)、安全的食用油，都是可以放心食用的，不存在孰優(yōu)孰劣的問題。

　　衡量食用成品油品質(zhì)的依據(jù)不是制油工藝本身，而是國家為各類食用油制定的指標體系。國家標準的嚴格性、科學性保證了食用成品油的安全性。

作者：佚名　來源：中國油脂網(wǎng)